In den letzten Jahrzehnten wurde ein deutlicher Anstieg von Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten (sowie allgemein von unerwünschten Reaktionen auf Lebensmittel) beobachtet, die phänomenologisch die Merkmale einer echten Epidemie angenommen haben. 

Die Substanzen, die solche Reaktionen auslösen können sind unter dem Sammelbegriff „Allergene“ gemäß EU-Verordnung 1169/2011 bekannt und müssen in der Liste der Zutaten namentlich angegeben und grafisch hervorgehoben werden.

Die Allergene sind wesentlicher Bestandteil des Lebensmittelsicherheitsmanagements. Ihre Anwesenheit in Lebensmitteln stellt eine Gefahr dar, in manchen Fällen sogar eine ernsthafte Bedrohung für die Gesundheit der Verbraucher, die an diesen Erkrankungen leiden. 

Bis heute ist das Wissen über Allergene bei den Akteuren des Lebensmittelsektors noch unzureichend, und betroffene Personen haben häufig Schwierigkeiten, außerhalb ihres Zuhauses eine sichere Mahlzeit zu sich zu nehmen.

Der Dienst für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung (SIAN) des Südtiroler Sanitätsbetriebs überprüft nicht nur die Einhaltung der Sicherheits- und Selbstkontrollanforderungen von Lebensmittelbetrieben, sondern fördert auch Informations- und Schulungsmaßnahmen für Fachkräfte im Lebensmittelsektor zur korrekten Handhabung von Allergenen. 

In Zusammenarbeit mit den Diensten für Diätetik und Klinische Ernährung wurde Informationsmaterial (Broschüre und Flyer) für die Zubereitung von Mahlzeiten und Lebensmitteln für Zöliakiebetroffene erstellt. 

Ebenfalls für Fachkräfte im Lebensmittelsektor wird demnächst ein Online-Kurs zum umfassenden Thema des Allergen Managements verfügbar sein. 

Dieser Kurs vermittelt die Grundlagen für die sichere Zubereitung von Lebensmitteln und Mahlzeiten durch die Vermeidung von Kontaminationen in allen Phasen der Produktion und des Service und gibt Hinweise zur korrekten Kennzeichnung der Allergene in den Produkten. Nach Abschluss des Kurses kann nach einer kurzen Überprüfung der Lerninhalte ein Schulungszertifikat ausgestellt werden.