Die Lebensmittelsicherheit wird in der Europäischen Union durch eine Reihe von Verordnungen und Richtlinien geregelt.

Auf der Website der Südtiroler Landesverwaltung
https://gesundheit.provinz.bz.it/de/lebensmittelsicherheit  finden Sie weitere Informationen zu den geltenden Vorschriften.

Für das HACCP-Protokoll wird auf die Website der Südtiroler Landesverwaltung Abteilung Gesundheit verwiesen: https://gesundheit.provinz.bz.it/de/lebensmittelhygiene-haccp

Unter biologischer Kontamination von Lebensmitteln versteht man das Vorhandensein von Mikroorganismen (Bakterien, Viren, Prionen) oder deren Toxinen oder komplexeren Organismen (wie Pilze, Platyhelminthen, Nematoden, Protozoen) in Lebensmitteln. Hierbei werden drei Formen unterschieden:

• Primärkontamination: Lebensmittel werden an der Quelle kontaminiert.
• Sekundäre Kontamination: Lebensmittel werden bei der Verarbeitung oder beim Transport kontaminiert.
• Kreuzkontamination: Der Erreger wird über Geräte und/oder Person von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen.

Das Vorhandensein von saprophytischen Mikroorganismen aus der Umwelt (die sich von organischen Stoffen ernähren) oder von Mikroorganismen aus der menschlichen Umgebung (die gewöhnlich auf der Oberfläche der Haut und der Schleimhäute leben, ohne Schaden anzurichten) in Lebensmitteln ist akzeptabel, es sei denn, sie sind die Ursache von Abbauprozessen/Verderb, die zu ihrer Veränderung führen. Das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen, die beim Verbraucher Krankheiten verursachen, ist dagegen nicht akzeptabel.

Der Biofilm ist eine Ansammlung von Mikroorganismen, die sich zusammenschließen, an einer Oberfläche haften und eine komplexe, schützende Struktur bilden, die einem zähflüssigen Film ähnelt. Seine Bildung hat schwere Folgen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln, da seine hohe Zelldichte die Virulenz/Infektiosität von Krankheitserregern erhöht, für die er ein potenzielles Reservoir darstellt.

Der Biofilm besteht aus Hefen, Bakterien und organischen Polymeren, d. h. aus einer Ansammlung von Proteinen, Polysacchariden, Glykoproteinen und Nukleinsäuren. Er bildet sich, wenn sich Rückstände von Nährstoffen aus Lebensmitteln auf den Oberflächen ablagern, vor allem auf jenen, die schwer zu desinfizieren sind. Die Bildung von Biofilmen kann verhindert werden, indem alle organischen Rückstände von den Arbeitsflächen gründlich entfernt werden; einmal gebildete Biofilme lassen sich hingegen äußerst schwer entfernen. Zu den Strategien zur Entfernung von Biofilmen gehören der Einsatz chemischer Mittel wie Desinfektions- und Reinigungsmittel oder physikalische Methoden wie Bürsten oder die Verwendung von Hochdruckwasser. In einigen Fällen kann es notwendig sein, verschiedene Methoden in kombinierter Form zu verwenden.

Eine Kreuzkontamination liegt vor, wenn Mikroorganismen von einem Lebensmittel oder einer Oberfläche auf ein anderes Lebensmittel übertragen werden. Häufig erfolgt dies über Küchengeräte oder schmutzige, nicht saubere Hände. Dieses Phänomen kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten (LBK) führen. Um dies zu verhindern, ist folgendes wichtig:

1. Trennung von rohen Lebensmitteln und verzehrfertigen Lebensmitteln: Rohe Lebensmittel, wie z.B. Fleisch, können Mikroorganismen enthalten, die LBK verursachen. Daher müssen sie von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden.
2. Verwendung von getrennten Arbeitsflächen und Geräte: Verwenden Sie unterschiedliche Arbeitsflächen und Geräte für verschiedene Arten von Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
3. Trennung von schmutzigen Lebensmitteln und Utensilien von sauberen Lebensmitteln: Als schmutzige Lebensmittel gelten alle Obst- und Gemüsesorten, die noch nicht sortiert und gewaschen wurden, sowie Eier und rohe Lebensmittel im Allgemeinen.

Das Verderben von Lebensmitteln ist der Prozess, der Lebensmittel aufgrund von Veränderungen ihrer organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften für den menschlichen Verzehr ungeeignet macht. Fäulniserregende oder verderbende Organismen (Verderbniserreger) sind für den Prozess der Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln verantwortlich. Es gibt verschiedene Faktoren, die diesen Prozess begünstigen, darunter mikrobielles Wachstum, Oxidation, hohe Umgebungstemperatur, Feuchtigkeit und Lichteinwirkung.

Beim Kochen erreichen die Lebensmittel Temperaturen, welche die vorhandenen Mikroorganismen abtöten. Hier erfahren Sie, wie Sie sicher kochen können:

1. Erreichen einer angemessenen Temperatur: Beim Garen müssen die Lebensmittel eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen, um die Abtötung von Mikroorganismen zu gewährleisten. Diese wird mit einem Lebensmittelthermometer überprüft.
2. Gleichmäßiges Garen: Die Speisen müssen gleichmäßig gegart werden, wobei kurzzeitig zu hohen Temperaturen zu vermeiden sind, die zu ungleichmäßigem Garen führen könnten (außen verkocht und innen roh).
3. Standardisieren Sie den Garprozess: Legen Sie einheitliche Prozesse für die Zubereitung von Lebensmitteln fest und wiederholen Sie Garzeiten und -arten konsequent. Dadurch kann die Notwendigkeit häufiger Temperaturkontrollen verringert werden.
4. Garen von gefrorenen Lebensmitteln: Einige Lebensmittel können direkt aus dem gefrorenen Zustand gegart werden, benötigen deshalb aber längere Garzeiten als dieselben Lebensmittel, welche nicht im gefrorenen Zustand gegart werden. Frittieren und Wiederverwendung von Öl: Kontrollieren Sie regelmäßig den Anteil polarer Substanzen im Frittieröl (Grenzwert 25%), um die Bildung schädlicher krebserregender Substanzen durch Oxidationsprozesse zu vermeiden. Die Häufigkeit der Kontrollen muss an die Häufigkeit der Verwendung des Öls angepasst werden (z.B. tägliche Messungen, wenn das Öl täglich verwendet wird).

Zu den häufigsten Symptomen lebensmittelbedingter Infektionskrankheiten gehören Erbrechen und Durchfall, mit oder ohne Fieber. Diese Symptome sind oft selbstlimitierend, aber in einigen Fällen können sie schwerwiegend sein und viele Organe betreffen. Ein Beispiel für eine schwere Komplikation ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das durch Nierenversagen, Gehirn- und Systemschäden gekennzeichnet ist und nach einer Infektion mit Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) auftreten kann.

Die Temperatur spielt bei der Konservierung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Der Grund dafür ist, dass die meisten Mikroorganismen, einschließlich derjenigen, die durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen können, bei bestimmten Temperaturen schneller wachsen. Die "Gefahrenzone" ist ein Begriff, der in der Lebensmittelsicherheit verwendet wird, um den Temperaturbereich zu beschreiben, in dem pathogene Bakterien am schnellsten wachsen und sich vermehren können. Dieser Bereich liegt im Allgemeinen zwischen 5 °C und 60 °C. Außerhalb dieses Bereichs ist das Bakterienwachstum deutlich reduziert.

Bei Temperaturen unter 5 °C, wie beim Kühlen, Einfrieren oder Tiefkühlen, wird das Bakterienwachstum verlangsamt oder gestoppt. Dadurch werden die Bakterien nicht unbedingt abgetötet, ihre Vermehrung wird jedoch verlangsamt, bis das Lebensmittel erhitzt wird. Auch bei Temperaturen über 60 °C, wie beim Kochen oder Erhitzen, werden die Bakterien abgetötet. Es ist jedoch zu beachten, dass einige bakterielle Sporen oder Toxine auch bei diesen hohen Temperaturen überleben können.

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, ist es wichtig, die Temperatur von Lebensmitteln während der Zubereitung, des Kochens und der Lagerung richtig zu steuern und zu versuchen, sie so kurz wie möglich innerhalb des Temperaturbereichs der „Gefahrenzone“ aufzubewahren.

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind Krankheiten, die auf den Verzehr von Lebensmitteln und/oder Wasser zurückzuführen sind, die durch biologische, chemische und/oder physikalische Krankheitserreger kontaminiert sind. Die häufigsten LBK werden durch biologische Agenzien verursacht und können sich als Infektionen, Vergiftungen, lebensmittelbedingte Infektionen und lebensmittelbedingter Befall äußern.