Südtiroler Sanitätsbetrieb
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Ernährung und Lebensmittel

Was versteht man unter dem Verderben von Lebensmitteln?

Das Verderben von Lebensmitteln ist der Prozess, der Lebensmittel aufgrund von Veränderungen ihrer organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften für den menschlichen Verzehr ungeeignet macht. Fäulniserregende oder verderbende Organismen (Verderbniserreger) sind für den Prozess der Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln verantwortlich. Es gibt verschiedene Faktoren, die diesen Prozess begünstigen, darunter mikrobielles Wachstum, Oxidation, hohe Umgebungstemperatur, Feuchtigkeit und Lichteinwirkung.

Lebensmittel verderben durch drei Hauptmechanismen:

  • Fäulnis: Zersetzung von Proteinen unter Bildung von Aminosäuren, Aminen, Ammoniak und Schwefelwasserstoff, welche unangenehme Gerüche verursachen.
  • Gärung: Abbau des Zuckers unter Bildung von Säuren, Alkoholen und Gasen, die den Geschmack und die Konsistenz verändern.
  • Ranzigwerden: Abbau von Fetten unter Bildung von Fettsäuren und Glycerin, die einen unangenehmen Geschmack und Geruch verursachen.

Es ist wichtig, Lebensmittel richtig zu lagern, um das Risiko des Verderbens zu minimieren und ihre Qualität und Sicherheit zu erhalten. Das Vorhandensein von Hefen und Schimmelpilzen in Lebensmitteln, insbesondere in Gemüse, kann ebenfalls zum Verderb führen, da sie Schwefelverbindungen und übelriechende/schlechtriechende Amine, schleimige Beläge bilden, sowie die Bildung von Kohlendioxid was wiederum zum Aufblähen der Behälter führen kann und Ethanol in den Behältern verursachen können. Hefen und Schimmelpilze tolerieren nicht-thermische Stabilisierungsverfahren wie Säuern oder Salzen.

Quellen

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