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Alimentazione e prodotti nutrizionali

Cosa si intende con deterioramento degli alimenti?

Il deterioramento degli alimenti è quel processo che rende gli alimenti inadatti al consumo umano a causa di alterazioni delle loro caratteristiche organolettiche e delle loro proprietà nutritive. I microrganismi putrefattivi o alterativi (spoilage organisms) sono responsabili dei processi di deterioramento delle qualità organolettiche degli alimenti. Esistono vari fattori che favoriscono questo processo, tra cui crescita microbica, ossidazione, temperatura ambientale elevata, umidità ed esposizione alla luce.

Gli alimenti si deteriorano attraverso tre meccanismi principali:

  • Putrefazione - Degradazione delle proteine con produzione di aminoacidi, ammine, ammoniaca e acido solfidrico, causando odori sgradevoli.
  • Fermentazione - Degradazione degli zuccheri con produzione di acidi, alcoli e gas, alterando sapore e consistenza.
  • Irrancidimento - Degradazione dei grassi con produzione di acidi grassi e glicerolo, conferendo un sapore e odore sgradevoli.

È importante conservare correttamente gli alimenti per minimizzare il rischio di degradazione e mantenere la loro qualità e sicurezza. Anche la presenza di lieviti e muffe nei prodotti alimentari, soprattutto vegetali, può determinare deterioramento, producendo composti solforati e ammine maleodoranti, pellicole viscide e accumulo di anidride carbonica ed etanolo nei contenitori. Lieviti e muffe tollerano processi di stabilizzazione non termica come l’acidificazione o la salagione.

Fonti

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