Gli alimenti maggiormente a rischio per l'insorgenza di MTA sono quelli ricchi in acqua e nutrienti, in particolare se vengono consumati senza trattamenti termici dopo la loro preparazione. Questi includono:

• Carni crude o poco cotte
• Frutti di mare crudi
• Uova crude o poco cotte
• Verdure crude
• Latticini non pastorizzati

I sintomi più comuni delle malattie infettive di origine alimentare sono vomito e diarrea, con o senza febbre. Questi sintomi sono spesso autolimitanti, ma in alcuni casi possono essere gravi e colpire molti organi. Un esempio di complicazione grave è la sindrome emolitico-uremica (HUS), caratterizzata da insufficienza renale, danni cerebrali e sistemici, che può verificarsi dopo un'infezione da E. coli produttore della tossina di Shiga (STEC).

Il tipo, il tempo di insorgenza e l'intensità dei sintomi dipendono dal tipo di microrganismo coinvolto e dalla presenza o meno di tossine già prodotte negli alimenti.

La regola generale è la seguente:

• Se l'alimento contiene tossine già formate o è contaminato da virus, di cui bastano poche particelle virali per scatenare una malattia (ad esempio il Norovirus), i sintomi compaiono poche ore dopo il consumo.
• Se le tossine vengono prodotte dai microrganismi dopo che il cibo è stato consumato o se i microrganismi attaccano direttamente le pareti dello stomaco e dell'intestino senza produrre tossine, i sintomi di solito compaiono dopo un periodo di latenza più lungo.

Questa variabilità dipende dal tipo di microrganismo e dal meccanismo d'azione nel corpo umano.

Nella TABELLA 2 sono elencati i principali microrganismi coinvolti nelle MTA, con indicazione degli alimenti maggiormente a rischio. In molti casi, oltre alla trasmissione per via alimentare, questi patogeni possono causare infezione tramite trasmissione "interumana" (da persona a persona) attraverso la via oro-fecale. In tabella sono elencati inoltre i più frequenti avvelenamenti da funghi e intossicazioni da tossine vegetali.

Fonti