Il biofilm è una comunità di microrganismi che si aggregano e aderiscono a una superficie, formando una struttura complessa e protettiva simile a una pellicola viscosa. La sua formazione ha un impatto serio sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, a causa della sua elevata densità cellulare e del conseguente aumento della virulenza dei patogeni, di cui rappresenta un potenziale serbatoio.

Il biofilm è composto da lieviti, batteri e polimeri organici, ovvero conglomerati di proteine, polisaccaridi, glicoproteine e acidi nucleici. La sua formazione avviene quando vi sono residui di sostanze nutrienti derivanti dagli alimenti che sono stati a contatto con le superfici, specialmente quelle più difficili da raggiungere nelle procedure di sanificazione. La formazione del biofilm può essere prevenuta eliminando ogni residuo organico dalle superfici di lavoro; tuttavia, una volta formati, i biofilm possono essere difficili da rimuovere. Le strategie per la rimozione dei biofilm includono l'uso di agenti chimici, come disinfettanti e detergenti, o metodi fisici, come lo spazzolamento o l'uso di acqua ad alta pressione. In alcuni casi, può essere necessario utilizzare metodi combinati.