Un’indagine del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige su oltre 2.600 abitanti rivela preferenze, significati culturali e tendenze nel consumo del pane.

L’indagine “Se dico pane… a cosa pensi?”, promossa dal Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) in collaborazione con l’Associazione dei Panettieri Altoatesini e i gruppi Poli e Despar, si è svolta tra febbraio e aprile 2025. L’iniziativa, supportata da un’omonima campagna informativa, ha raccolto 2.642 questionari validi per analizzare il rapporto tra la popolazione e il pane, un alimento che, nella visione comune, si è rivelato identitario.

Esso svolge un ruolo fondamentale nell’alimentazione e può essere elemento di una dieta equilibrata se selezionato con attenzione e consumato nella giusta quantità.

Una scelta salutare è quella di preferire tipologie con poco sale, prodotte con farine integrali e a lievitazione naturale, poiché più digeribili e nutrienti. Il pane con tali caratteristiche favorisce la regolarità intestinale, rallenta l’assorbimento di glucosio e colesterolo, e aumenta il senso di sazietà.

È meglio evitare pane troppo abbrustolito poiché potrebbe contenere una sostanza, l’acrilammide, potenzialmente cancerogena. A tal proposito è certamente rassicurante constatare come, in Alto Adige, i livelli di acrilammide del pane analizzato siano nettamente al di sotto della soglia di guardia.

Il pane, consumato nella giusta misura, non fa ingrassare poiché, come per qualsiasi altro alimento, è la quantità che fa la differenza.
La ricerca ha coinvolto persone abitanti in tutto il territorio della Provincia autonoma di Bolzano: la maggior parte dei partecipanti sono madrelingua tedeschi (69,1%), seguiti da madrelingua italiani (27,8%) e ladini (2,1%).
L’89% dei rispondenti ha dichiarato di aver consumato pane fresco nella settimana precedente il momento della compilazione del questionario online, confermando la centralità di questo alimento nella dieta altoatesina. Le varietà più apprezzate sono integrale, multicereale e segale.
I madrelingua tedeschi prediligono pani integrali e tradizionali, mentre i madrelingua italiani optano più frequentemente per il pane bianco. Emerge però l’esistenza di tipi di pane considerati “patrimonio comune” da tutti e tre i gruppi linguistici: il paarl, il semmel/rosetta e il multicereale.
Interessante è, inoltre, il dato sul policonsumo: il 40% dei rispondenti non ha un solo pane di riferimento ma ne consuma 4-5 tipi diversi.

I panificati, vale a dire i prodotti da forno come grissini, crackers e gallette, sono presenti nell’alimentazione del 61% dei rispondenti. Per alcuni, quotidianamente (13%). Questi prodotti sono diffusi soprattutto tra le fasce d’età più giovani e questo è un dato da monitorare, considerando il fatto che molti li ritengono più salutari rispetto al pane. In realtà, i panificati sono meno ricchi di acqua e, a parità di peso, presentano un maggior contenuto calorico rispetto al pane. Inoltre, molto spesso contengono più sale, grassi saturi (come strutto, olio di palma o cocco), a volte zuccheri, e sono anche poveri di fibre.

Accanto al pane fresco acquistato, il 35% consuma saltuariamente anche quello fatto in casa. La ragione principale di questa abitudine è il piacere di prepararlo (61%) seguito dalla possibilità di scegliere gli ingredienti (59%) e la loro qualità (50%). Nella scelta multipla, la voce “per risparmiare” si colloca al quarto posto (29%).
Il pane confezionato (29,6% dei rispondenti) è acquistato prevalentemente come soluzione di ripiego.

Abitudini di consumo
Il pane accompagna tutti i momenti della giornata, con un consumo prevalente durante i pasti principali: sembra essere il protagonista della colazione dei rispondenti, con una differenza in questo caso tra i gruppi di madrelingua tedesca e ladina (rispettivamente 78% e 71%) e quello di madrelingua italiana (55%), mentre è presente nella cena di circa la metà dei soggetti di tutti i gruppi linguistici (55% tedeschi, 57% italiani e 44% ladini).

Acquisto e soddisfazione
Per quasi la metà degli intervistati e delle intervistate “il pane non può mancare a tavola” e, per oltre un terzo del campione, è fonte di energia e salute.
La fiducia nel pane fresco è alta ma persistono preoccupazioni infondate legate all’impatto che il suo consumo può avere sul peso corporeo e agli ingredienti.
L’80% acquista pane fresco in panetteria, guidato da criteri di freschezza e sapore. La soddisfazione per l’esperienza di acquisto è alta (media 7,8/10). Alcuni partecipanti preferiscono “il pane del giorno prima” perché viene trovato in vendita a prezzo ridotto.

«Il pane in Alto Adige conferma di essere non un semplice alimento, ma un simbolo di cultura, tradizione e appartenenza» spiega Simona Nascetti, responsabile della ricerca e medico specialista in Igiene e Medicina preventiva del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’Azienda sanitaria dell’Alto Adige. «Tra tradizione e nuove tendenze, resta protagonista nelle case altoatesine. Il prezzo, la qualità percepita e l’accessibilità rappresentano tuttavia aspetti prioritari per l’utenza locale. I principali consigli per il consumo? Li trovate nella nostra “Piccola guida al pane”, disponibile sulla pagina del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione.

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RL